Bignè croccanti e leggeri. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
I bignè, quei teneri e deliziosi pasticcini, sono sempre fatti con lo stesso metodo. L'acqua e il burro vengono portati a ebollizione in una casseruola, quindi la farina viene mescolata in una volta. L'impasto che si forma viene mescolato e cotto per alcuni minuti fino a quando non lascia i lati della padella. Quindi, lontano dal fuoco, le uova vengono sbattute, una alla volta, fino a quando l'impasto è lucido, lucido e appiccicoso. L'impasto viene fatto cadere su fogli di biscotti e cotto in forno caldo.
Il vapore si forma mentre i soffi si cuociono e la forte struttura di glutine formata battendo l'impasto si allunga per trattenere il vapore, quindi si mette in posizione mentre il calore coagula (imposta) le proteine. I bignè saranno di un marrone dorato scuro, con un centro cavo incrociato con morbidi filamenti di pasta.
Farina
La farina fornisce la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteina, nella farina si combina per formare una rete elastica che intrappola bolle d'aria e imposta. L'amido nei set di farina si riscalda per aggiungere e sostenere la struttura.
Nei bignè, vogliamo molte proteine, quindi non usare farina per torte, farina per pasticceria o altre farine a basso contenuto proteico, come l'auto-lievitazione. La farina deve essere aggiunta tutta in una volta alla miscela di acqua bollente e burro, quindi l'amido si gonfia e assorbe il liquido e l'impasto ha struttura.
Acqua e Burro
Più grasso, più tenero il bignè. Troppo grasso e interferirà con la produzione di glutine e i tuoi bignè crolleranno. Segui attentamente la ricetta!
La miscela di acqua e burro deve bollire prima di aggiungere altri ingredienti perché il calore è necessario per gonfiare i granuli di amido nella farina. Assicurati di portare l'acqua e il burro a ebollizione ― uno che non può essere mescolato.
Uova
Le uova sono un agente lievitante e i tuorli aggiungono grasso per una consistenza tenera e leggera. I tuorli fungono anche da emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. Le proteine dell'uovo si aggiungono alla struttura del bignè.
Puoi usare un mixer manuale per sbattere le uova poiché l'impasto cotto non accetta facilmente l'uovo. Assicurati che ogni uovo sia completamente sbattuto nell'impasto e scompaia prima di aggiungere l'uovo successivo. Può sembrare che l'uovo non venga mai assorbito, ma accadrà: continua a battere!
La maggior parte delle ricette di bignè richiedono uova intere. Puoi sostituire due albumi con uno dei tuorli con un soffio più croccante poiché gli albumi non aggiungono grasso alla struttura.
cottura al forno
Hai visto le ricette per i bignè che richiedono di riscaldare il forno a una temperatura più bassa, quindi aumentare il calore dopo che i bignè sono dentro? I soffi devono essere riscaldati rapidamente, dal fondo del forno, per formare il vapore che fornisce il soffio prima che la struttura si stabilizzi.
Dopo che i soffi sembrano fatti, puoi tagliare una piccola fessura sul lato di ogni soffio per far uscire un po 'di vapore. Ciò consente di asciugare l'interno del soffio, irrigidendo la struttura.
