Benvenuti in Tequila Country
Le piante di agave punteggiano il paesaggio e l'arredamento nel paese della tequila. La piazza di La Perseverancia, la distilleria dove vengono prodotte le Sauza Tequilas ne è un esempio perfetto. © S&C Design Studios
La tequila è un affascinante distillato diverso da qualsiasi altro ed è apprezzato in tutto il mondo. Il suo gusto unico, le regole rigorose e lo stile esotico conferiscono alla tequila un fascino che whisky, rum, gin, vodka e brandy semplicemente non possono toccare. Il processo di produzione della tequila è altrettanto interessante del liquore stesso.
Come viene prodotta la tequila è un mistero per molti bevitori. Ci sono molti miti che lo circondano e troppi bevitori hanno avuto una brutta esperienza, quindi evitano. Tuttavia, una volta che apprendi la verità sulla tequila, dai un'occhiata alla sua produzione e provi anche alcune delle cose buone, potresti diventare un credente tequila.
È vero che la tequila merita più rispetto di quanto spesso riceva, quindi diamo un'occhiata al mondo della tequila prima che diventi quello spirito pronto per la margarita.
Nei campi di agave
Il raccolto di agave è un duro lavoro e i jimadores che lavorano sul campo e fanno leva su ogni pianta da terra svolgono rapidamente il lavoro. © S&C Design Studios
La tequila deve essere prodotta in alcuni stati e comuni del Messico. Uno spirito a base di agave può essere prodotto al di fuori di queste aree designate, ma non può essere chiamato tequila .
Ciò distingue lo spirito da tutti gli altri prodotti in tutto il mondo e consente al Tequila Regulatory Council (CRT) di mantenere rigide normative sulla sua produzione. Gli standard devono essere rispettati e rispettati per qualsiasi marchio di tequila da vendere con questo titolo.
Un contrasto nei campi di agave
Lo stato messicano di Jalisco è dove viene prodotta la maggior parte della tequila di oggi. Le pianure vicino alla città di Tequila (appena fuori dalla città di Guadalajara) ospitano alcuni dei più grandi nomi dell'industria della tequila, tra cui Jose Cuervo e Sauza.
Stranamente, le due distillerie rivali si trovano l'una accanto all'altra, quindi se stai programmando un viaggio nel paese della tequila, puoi visitarle entrambe lo stesso giorno. Ogni distilleria ha i suoi metodi e, nonostante siano vicini, anche questi due differiscono abbastanza.
A Los Altos, o negli altopiani di Jalisco, intorno alle città di Arandas e Jesús María, troverai molti dei meno noti e ciò che molti considerano più boutique di tequila. I terreni argillosi rossi di questa zona producono agave che conferisce a queste tequilas un profilo completamente diverso. Qui troverai distillerie che producono marchi premium come Casamigos, Cazadores, Corazon e Tezon.
I campi di agave sono ovunque a Jalisco e vieni al momento del raccolto, vedrai jimadores nei campi rimuovendo quello che sembra un ananas gigante e appuntito da terra.
Curiosità: quando voli in Guadalajara, sai che ti stai avvicinando perché il paesaggio inizia a diventare blu. Ciò è dovuto alle foglie della pianta di agave che emanano un colore blu-grigio. È un sito spettacolare, soprattutto quando si trovano sui campi rossi di Los Altos!
La pianta di agave
La "pina" sotterranea della pianta di agave viene raccolta dai jimadores per la produzione di tequila nei campi di terra rossa all'esterno della distilleria Corazon Tequila a Los Altos, Jalisco, in Messico. © S&C Design Studios
La pianta di agave è la parte più affascinante del processo di produzione della tequila. È unico per gli alcolici distillati prodotti in Messico e diverse varietà sono utilizzate per i vari liquori a base di agave prodotti nel paese (mezcal, pulque, sotol, raicilla e baconara e tequila).
L'agave blu Weber ( Agave tequliana) viene utilizzata in tutte le tequila e le bottiglie contrassegnate con "100% Weber Blue Agave" sono le tequilas più pure che troverai. Tuttavia, anche all'interno di tale distinzione, può esserci una grande varietà nella qualità delle tequilas.
Che cos'è un'agave?
Contrariamente alle idee sbagliate comuni, la pianta di agave non è un cactus. È una succulenta che appartiene alla famiglia dei gigli (amaryllis).
Sopra terra, lunghe punte spuntano in rosette. Queste foglie sono spesse e carnose con piccole punte semi-spuntate che corrono su e giù sui lati. Un picco più grande si allunga dalle punte di ogni foglia e questo non è decisamente schietto.
Sotto terra c'è il cuore, o pi ña, della pianta e questo è ciò che i jimadores cercano per la tequila. La piña sembra davvero un gigantesco ananas bianco una volta scoperto e la sua carne verrà cotta e spremuta in distilleria per produrre tequila.
- Curiosità: una pianta di agave può crescere fino a un'altezza di 5-7 piedi e avere una luce di circa la stessa altezza. Se non viene toccata, la pianta farà crescere una guglia alta chiamata quiote dal centro che può raggiungere altezze di 15 piedi o più e produrre fiori. La maggior parte dei quiote vengono rimossi per la produzione commerciale di tequila, quindi la pianta può concentrare la propria energia nel produrre la più alta concentrazione di zucchero possibile nella piña.
Come vengono raccolte le agave?
Sono stato in giro per molti raccolti per una varietà di colture e il raccolto di agave è il più straziante a cui ho assistito (o tentato) fino ad oggi. Non c'è lavorazione nel processo in quanto tutto deve essere fatto a mano, una pianta di agave alla volta.
Le piante sono mature dopo circa 7-10 anni. Una volta pronta per il raccolto, ogni pianta di agave viene scavata da terra per rivelare la carnosa piña. Il jimador usa quindi uno strumento speciale chiamato coa per tagliare ciascuna delle foglie fino a quando non vengono lasciate con una palla nuda e bianca.
Questa descrizione rende il processo semplice, ma non lo è. Il coa è piuttosto pesante e la lama circolare all'estremità è estremamente affilata. Per eseguire il lavoro con qualsiasi grado di efficienza è necessario un occhio acuto, uno scopo preciso ad ogni colpo e molta muscolatura della parte superiore del corpo.
Viaggia in Messico e provalo tu stesso
Nei miei viaggi attraverso la terra della tequila, sono stati i campi di agave che mi hanno davvero stupito e mi hanno portato al fascino personale che ho per la tequila. Il paesaggio, la pianta e il lavoro che ogni jimador fa crescere e raccogliere l'agave sono degni di un rispetto tremendo.
Devo incoraggiare ogni amante della tequila (o anche ammiratori passivi) a viaggiare nei campi di tequila ad un certo punto della loro vita. Ti darà un nuovo rispetto per la bevanda ed è un'opportunità per immergerti nella vera cultura della tequila.
Parla con il tuo agente di viaggio, ci sono molte visite guidate disponibili che ti porteranno in diverse distillerie in pochi giorni.
I forni: argilla tradizionale
Le pinas di agave sono pronte per i forni di terracotta di Cuervo Mundo, sede di Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Una volta che le piante di agave vengono raccolte e trasportate nella loro distilleria, iniziano la trasformazione in tequila.
L'obiettivo è quello di convertire i carboidrati e gli amidi della piña di agave grezza in zuccheri fermentabili, in modo molto simile ai cereali che vengono trasformati in poltiglia che fermenta per diventare infine whisky. Il primo passo in questo processo è cuocere l'agave.
Tradizionalmente, l'agave veniva cotta in fosse rocciose e questo è ancora visibile nella produzione mezcal di oggi. I produttori di tequila di oggi si sono spostati dal suolo e utilizzano uno dei due tipi di forni.
L' horno , o forno in mattoni di argilla, conserva un po 'di quel fascino antico ed è utilizzato da numerose distillerie di tequila come Cuervo Mundo (la casa di Jose Cuervo). Le piñas possono pesare ovunque tra 50 e 150 chili e vengono caricate nei forni quando sono fresche.
I forni: moderno acciaio inossidabile
La Tequila Corazon è prodotta presso la San Nicholas Distillery e il terreno è fiancheggiato da una fila di grandi forni da esterno in acciaio inossidabile per cuocere le pinas di agave. © S&C Design Studios
La maggior parte delle distillerie cuocerà l'agave per 2-3 giorni usando il vapore. In molte delle distillerie moderne, al posto dei forni a mattoni vengono utilizzate autoclavi in acciaio inossidabile.
Come quelli di San Nicola, casa della Tequila di Corazon, questi moderni forni sono spesso strutture imponenti che possono cuocere un'incredibile quantità di agave in una sola corsa. San Nicholas ha due file di autoclavi sotto il loro rifugio e quando è completamente carico, un uomo adulto può stare in cima all'agave con un ulteriore 4 piedi di spazio per risparmiare.
In entrambi i forni, quando il processo di cottura è completo, le pinas di agave vengono ridotte ad una frazione delle loro dimensioni originali. Diventano un marrone scuro e sembrano come se fossero stati caramellati - questo non è un tratto dalla realtà di ciò che è accaduto.
Sono anche molto dolci e deliziosi. Il modo migliore per descriverlo è amare l'agave al forno con un morbido nido d'ape imbevuto di nettare di agave appiccicoso, ma con la consistenza e la consistenza delle albicocche semi-secche. Sono caramelle!
- Curiosità: in questa fase, l'agave potrebbe anche essere usata per produrre nettare di agave, ma questi sono destinati a diventare tequila!
One Oven Better?
Alcune persone confronteranno l'autoclave moderna con un forno a microonde e il forno in mattoni con l'uso di un forno tradizionale nella tua cucina. Le tequila di un'autoclave hanno un sapore ridotto? Non ho notato la differenza personalmente e alcune delle mie tequilas preferite (incluso Corazon) usano la tecnologia moderna.
Secondo me, questo singolo passaggio non determina una brutta tequila. Al contrario, è il culmine di ogni fase del processo di produzione della tequila - dall'agave alla botte - che influenzerà la qualità del prodotto finale.
Estrarre i succhi di agave dolce
La ruota del tahona è una tradizione che pochi produttori di tequila continuano ad usare. È una delle firme nel fare Tequila Tezon. © S&C Design Studios
Quei succhi dolci trovati all'interno dell'agave al forno ora devono essere estratti. Proprio come ogni altra fase del processo, le distillerie di tequila impiegano metodi diversi.
La maggior parte delle volte, i trituratori meccanici vengono utilizzati per polverizzare e separare le fibre di agave, consentendo di raccogliere il succo dolce, o mosto , per la fermentazione. I trituratori ricordano quelli usati per macinare la canna da zucchero ed è stato a lungo utilizzato nella produzione di rum.
La leggendaria Tahona Wheel
Una manciata di distillerie di tequila scelgono di farlo alla vecchia maniera. Il tahona è una grande ruota spesso fatta di roccia vulcanica che rotola attorno a una fossa di pietra, schiacciando l'agave ed estraendo il succo mentre procede.
L'uso della ruota del tahona è un metodo molto tradizionale ed è stato originariamente trainato da cavalli, muli o buoi. I tahonas di oggi sono azionati da trattori o da un motore centrale che muove lentamente il braccio attaccato alla ruota attorno alla fossa.
Tuttavia, il tahona non è ancora un'operazione completamente meccanizzata. Richiede un lavoratore o due per lavorare la fossa poiché la ruota da 2 tonnellate schiaccia l'agave. Usando mazze o zappe, i lavoratori muovono l'agave intorno alla fossa per assicurarsi che ogni goccia di succo venga rimossa da ogni fibra.
Poiché la ruota del tahona è un processo molto laborioso e che richiede molto tempo, solo poche distillerie di tequila continuano a impiegarlo. Tra questi ci sono la distilleria Olmeca dove viene prodotta Tequila Tezon e Tequila Tapatio, produttori di El Tesoro de Don Felipe, nonché la distilleria che produce Patron Tequila.
Nei serbatoi di fermentazione
I grandi serbatoi di fermentazione di Cazadores riempiono un intero edificio e il lievito viene trattato con musica classica che risuona dagli altoparlanti a parete. © S&C Design Studios
Quando raggiungiamo la sala di fermentazione, il processo di fabbricazione della tequila rispecchia ogni altro spirito distillato. Ancora una volta, ogni distilleria avrà i propri metodi, trucchi e standard, ma il processo generale è lo stesso per tutti.
Quei succhi zuccherati noti come mosto vengono aggiunti ai serbatoi di fermentazione con acqua e lievito. Durante la fermentazione, il lievito convertirà in zucchero lo zucchero del mosto diluito. È lo stesso metodo che produce tutte le bevande alcoliche ed è un passaggio vitale nel processo.
Si presta molta attenzione per garantire il successo della fermentazione. Le distillerie utilizzeranno serbatoi di fermentazione in legno o acciaio inossidabile, un rapporto rigoroso tra acqua e mosto (o poltiglia nel caso dell'alcool) e spesso ceppi di lievito proprietari (alcuni tramandati da generazioni). Il processo richiede in genere 2-5 giorni, anche se alcune distillerie prolungheranno quel tempo per creare una tequila più vivace e robusta.
La fermentazione è un processo attentamente controllato, ma non è una novità per la base di conoscenza umana. Abbiamo controllato questo processo da quando i primi alcoli sono stati prodotti molte migliaia di anni fa.
Mantenere felice il lievito
Il lievito è un organismo vivente e se viaggi in abbastanza distillerie, capirai rapidamente che i distillatori faranno di tutto per rendere felice il loro lievito. A volte sembra un po 'ridicolo, ma lo giurano.
Nella distilleria dove vengono prodotte le tequilas di Cazadores e Corzo, il lievito viene serenato dalla musica classica durante la fermentazione. A San Nicola, sede della Tequila Corazon, "non musica classica, non rock-n-roll, ma una bella musica strumentale" riempie la sala della fermentazione. Strategie simili sono utilizzate in alcuni rum, whisky e altre distillerie in tutto il mondo.
Dopo aver assaggiato queste tequilas, si potrebbe trovare qualche verità sulla teoria del "lievito felice rende la tequila felice". Sono un credente!
Via agli Stills
Ogni distilleria di tequila si basa su una serie specifica di alambicchi. Per Sauza Tequila, è una serie di alambicchi di alambicchi. © S&C Design Studios
È nella stanza tranquilla dove la tequila diventa tequila. Il mosto fermentato (o lavaggio) è composto dal 4-10% di alcol e l'obiettivo è quello di distillarlo a una concentrazione di circa il 55% e ciò avviene tipicamente con due distillazioni.
- Curiosità: molti distillatori di tequila portano la loro tequila alla forza di imbottigliamento, in genere il 40% di ABV (a prova di 80), durante la distillazione. Questo elimina la necessità di diluirlo con acqua.
Gli spagnoli introdussero l'alambicco ancora in Messico alla fine del 1500 e continua ad essere il più comunemente usato tra i tequileros . Alcune delle migliori tequila sono distillate in piccoli alambicchi di rame. Altri usano una combinazione di alambicchi (alias pot) e i più moderni alambicchi a colonna continua.
La distillazione è un altro processo attentamente controllato e i maestri distillatori di tutto il mondo si prendono molta cura nel funzionamento dei loro alambicchi. Senza una qualità ancora operante secondo standard rigorosi, non sarebbero in grado di produrre costantemente i liquori di qualità di cui godiamo ogni giorno. È una forma d'arte scientifica e i maestri distillatori sono lo scienziato / artista pazzo.
Cosa succede durante la distillazione?
Molti prodotti, dalla benzina all'acqua, vengono distillati e il processo di base è lo stesso. Nella sua definizione più elementare, la distillazione è un metodo per separare i componenti di una miscela tramite il calore e creare gas che vengono condensati in liquido. Nel caso del liquore, l'obiettivo è quello di trasformare quel liquido fermentato in alcool altamente concentrato.
Quando si produce la tequila, il processo di distillazione è simile al seguente:
- Il mosto viene aggiunto al recipiente o al serbatoio di fermo, il calore viene aggiunto fino a raggiungere il punto di ebollizione della miscela. L'alcool nella miscela riscaldata vaporizza e viene catturato dal condensatore. Acqua, particelle solide e alcuni congeneri vengono lasciati indietro nella nave. I vapori dell'alcool attraversano il fermo e vengono raccolti attraverso il tubo di uscita e in un pallone.
La tequila in genere compie due viaggi attraverso la natura morta. Dopo la prima distillazione, si chiama ordinario . Alcuni tequileros usano un alambicco (alambicco in spagnolo) per la prima distillazione e una colonna ancora per la seconda.
Le colonne di questo secondo tipo di alambicco sono progettate per perfezionare ulteriormente lo spirito finale. Sono anche più efficienti perché non è necessario pulire il mash dalla nave dopo ogni utilizzo.
Alcune tequila sono distillate una terza o quarta volta, ma due distillazioni sono standard.
Il cuore della tequila
Il liquido che esce dall'istante ha tre parti: la parte superiore si chiama "testa", la parte centrale è il "cuore" e la parte inferiore è la "coda". È pratica comune per i distillatori ridistillare solo il "cuore" del distillato catturato nel pallone.
- La maggior parte dei distillatori butta via la testa e la coda perché trattengono la maggior parte delle impurità. Il cuore contiene il miglior liquore. Dopo la distillazione finale, la testa e la coda vengono nuovamente rimosse e il cuore viene inviato alla botte o all'imbottigliamento.
Invecchiare o non invecchiare
Una pila ordinata di barili ospita le tequilas di Corazon mentre invecchiano per diventare reposado o anejo tequilas. © S&C Design Studios
Dopo la distillazione, la tequila inizia ad assumere la sua personalità finale e viene suddivisa in classificazioni. La tequila è divisa in due classificazioni e cinque classi (o tipi ). Dove una partita di tequila va dopo che la camera fissa è determinata dal prodotto finale a cui è destinata.
Classificazioni della tequila
- 100% Agave: Tequila prodotta solo con agave blu Weber senza altri additivi. La maggior parte della buona tequila venduta oggi sul mercato rientra in questa classificazione e deve includere almeno le parole "100% Agave" sull'etichetta (molte includono anche le parole blu o blu Weber ). Tequila: altri zuccheri e altri miglioramenti possono essere miscelati con il musto di agave blu Weber prima della fermentazione. Tuttavia, il 51% degli zuccheri deve provenire dalla pianta di agave blu Weber. Spesso chiamati mixtos , queste tequila possono avere un numero qualsiasi di additivi e possono persino essere colorate in una tonalità dorata, che spesso dà loro la designazione di un tipo di "tequila" d'oro.
Tipi di tequila
- Tequila Blanco, Silver o White (Tipo 1): la tequila Blanco è uno spirito chiaro che può essere al 100% agave o mixto. Queste tequila sono "invecchiate" non più di 60 giorni in vasche di acciaio inossidabile se invecchiate ( riposate) è in realtà una parola migliore). Tequila Joven o Gold (Tipo 2): Joven (young ) o oro Le tequilas (d'oro ) sono spesso tequilas non invecchiati che sono in genere mixtos e sono stati colorati e aromatizzati con caramello, estratto di quercia, glicerina, sciroppo o altri additivi. Tequila Reposado (Tipo 3): le tequilos Reposado, o riposate, vengono invecchiate in botti di legno per un minimo di 2 mesi e molte sono invecchiate da 3-9 mesi. Añejo Tequila (Tipo 4): La tequila Añejo è "vecchia" tequila. Queste tequila sono invecchiate per almeno 1 anno per produrre uno spirito oscuro e molto robusto. Alcuni dei migliori añejos trascorrono tra i 18 mesi e i 4 anni in botte. Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): le tequilas Extra-añejo o muy añejo trascorrono oltre 4 anni in botti. Sono rari e costosi.
Le botti utilizzate per le tequilas invecchiate
La maggior parte delle tequila è invecchiata in botti usate, spesso provenienti dall'industria del bourbon, dove le botti possono essere utilizzate una sola volta per il whisky. Altre botti utilizzate includono botti nuove e usate di rovere bianco o francese e sherry.
Ogni botte impartisce note diverse alla tequila finita e viene accuratamente selezionata dalla distilleria.
È anche importante capire che, proprio come il whisky e il rum, la botte conferisce alla tequila il suo colore finale e un sapore di quercia. Questo è il motivo per cui le tequila di Blanco sono cristalline (non toccano il legno), le teorie di reposado hanno un colore dorato e le tequila di anejo assumono una tonalità ambrata.
È tempo per la bottiglia
Le tequilas usano spesso bottiglie uniche per distinguersi dalla concorrenza e la bottiglia di tequila Tezon richiede più lavoro e attenzione per completare rispetto a molte altre. © S&C Design Studios
Dopo che ogni tequila ha trascorso il tempo adeguato a riposo, è tempo di imbottigliare. Non c'è nulla di veramente speciale di cui parlare poiché gran parte del processo è meccanizzato, ma le stesse bottiglie di tequila possono essere piuttosto interessanti.
Bottiglie che competono per l'attenzione del bevitore
Le bottiglie di liquore tendono ad avere una certa forma o stile e ogni stile di liquore tende a seguire una tendenza. Sebbene ci siano certamente delle eccezioni, la maggior parte delle bottiglie di vodka sono alte e magre e molte bottiglie di whisky possono essere più corte e robuste. Questi tendono ad attrarre i consumatori che apprezzano di più: vodka e donne, whisky e uomini. La tequila è un animale completamente diverso quando si tratta di design di bottiglie.
Le bottiglie di tequila possono essere di qualsiasi forma e dimensione ed essere decorate in modo elaborato o avere un aspetto pulito e moderno. In realtà è abbastanza affascinante osservare ed è tutto per catturare la tua attenzione sullo scaffale dei liquori.
Molti marchi di tequila hanno una storia dietro il design della bottiglia. Ad esempio, le bottiglie di Tequila Tezon hanno due piastre di metallo incise con simboli per gli elementi che sono essenziali per la tequila: Agave, Fuoco, Tahona e Spirito. Ogni piastra è fissata a mano e il suo tappo è incoronato da un materiale vulcanico simile alla pietra, che ricorda la ruota del tahona perché è una chiave nel loro processo. È un'opera d'arte.
Allo stesso modo, la bottiglia di Don Julio 1942 (vende per circa $ 100) ha una presenza maestosa. Questa bottiglia è alta e magra, emana un tocco molto regale che sminuisce ogni altra bottiglia sullo scaffale.
È tutto abbastanza affascinante e le bottiglie di tequila sono divertenti da collezionare ed esporre.
Regolamento Tequila
L'intera spiegazione di come viene prodotta la tequila è stata intenzionalmente semplificata. I regolamenti applicati dal Consiglio Regolatore di Tequila sono in realtà abbastanza dettagliati, complessi e vanno ben oltre ciò che ho scritto.
Il punto di questo stretto controllo è assicurarsi che ogni tequila che lascia il Messico soddisfi determinati standard. Protegge anche l'industria nel suo insieme, che ha fatto meraviglie per la qualità delle tequilas oggi disponibili.
