Shanngorman / Twenty20
La caramella viene prodotta bollendo lo zucchero in acqua. Durante questo processo di ebollizione, le caramelle attraversano diverse fasi: filo, palla morbida, palla dura, palla dura, crack morbido e crack duro. Ogni fase descrive quale sarà la consistenza delle caramelle quando cade in acqua fredda. Ad esempio, quando un po 'di sciroppo si trova nella fase di palla morbida e poi cade nell'acqua fredda, si forma in una palla morbida.
Diversi tipi di caramelle richiedono uno stadio diverso: i fudge devono essere cotti sul palco a palla morbida mentre i marshmallow vengono cotti sul palco a palla dura. (Quando si caramella lo zucchero, si passa da uno stadio liquido limpido a uno liquido bruno, quindi lo zucchero bruciato.)
Quando il liquido bolle via, la temperatura aumenta e la concentrazione di zucchero aumenta. Quando si producono caramelle, è necessario utilizzare sia il test dell'acqua fredda che un termometro per caramelle per la massima precisione.
Palco a palla dura
Lo stadio di palla dura si verifica tra 250 e 266 F e può essere letto usando un termometro per caramelle. A questo punto, la concentrazione di zucchero è molto alta - 92 percento - il che significa che l'umidità è diminuita. Quando lo sciroppo viene sollevato con un cucchiaio, formerà fili spessi e simili a corde.
Puoi anche determinare se hai raggiunto la fase di palla dura usando il metodo dell'acqua fredda. Fai cadere un cucchiaio di sciroppo caldo in una ciotola di acqua molto fredda, quindi mentre è nell'acqua, usa le dita per raccogliere lo sciroppo raffreddato in una palla. Se viene raggiunto lo stadio di palla dura, lo sciroppo manterrà la sua forma di palla e si deformerà solo leggermente con una pressione molto ferma. La palla sarà piuttosto appiccicosa al tatto.
Caramelle da Palla Dura
Le caramelle comuni che devono essere cotte sul palco della palla dura sono taffy, marshmallow, gummies, torrone, zucchero candito e divinità (confezioni bianche e morbide dall'aspetto fatte con zucchero, sciroppo di mais e albume d'uovo).
