Illustrazione: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019
La presenza di capsaicinoidi nei peperoncini è irritante, ma è comune per le persone sperimentare effetti piacevoli e persino euforici dall'ingestione di capsaicina. Gli appassionati di peperoncini attribuiscono questo a un rilascio di endorfine stimolato dal dolore. Una diversa reazione rende i capsaicinoidi utili come analgesici: applicato localmente, il calore del peperoncino dà sollievo ai dolori muscolari e ad alcune forme di neuropatia.
Come funziona la bilancia
La bilancia termica Scoville è uno strumento di misurazione sviluppato da un dipendente della compagnia farmaceutica di nome Wilbur Scoville nel 1912. Il suo metodo originale era chiamato test organolettico Scoville e utilizzava assaggiatori umani per valutare quante parti di acqua zuccherina sono necessarie per neutralizzare il calore. Il pepe verrebbe macinato e poi mescolato con l'acqua zuccherata. I tester avrebbero assaggiato la miscela di acqua e pepe, e l'acqua di zucchero sarebbe stata aumentata fino a quando il pepe non fosse più caldo per l'assaggiatore. Ai peperoni sarebbe stato assegnato un valore numerico basato sul numero di volte in cui è stata aggiunta la diluizione per mascherare il calore. Ad esempio, se un peperone è valutato a 15.000 SHU, ci sono volute 15.000 aggiunte di acqua zuccherata affinché l'assaggiatore non sentisse più l'ustione.
Sfortunatamente, questa procedura non era molto affidabile e completamente soggettiva. Oggi, gli assaggiatori umani vengono risparmiati e un nuovo processo chiamato cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) misura il numero di capsaicinoidi (capsaicina) contenuti nel pepe in parti per milione. L'American Spice Trade Association (ASTA) utilizza HPLC e quindi assegna un'unità di pungenza ASTA come misura del calore rilevato. Queste unità vengono quindi convertite in SHU: 1 unità ASTA è uguale a 15 unità Scoville.
Sebbene l'attuale metodo di misurazione del calore del peperoncino sia molto più affidabile della tecnica precedente, c'è ancora spazio per le variazioni. Le condizioni in cui cresce il pepe influenzeranno il livello di spezie nel pepe; quindi se lo stesso tipo di pepe è stato coltivato in diversi tipi di terreno con diverse quantità di luce solare, la quantità di capsaicina differirà. C'è anche qualche domanda sull'accuratezza della conversione da unità ASTA a SHU.
Da lieve a non commestibile
La scala Scoville misura il livello di calore in tutti i tipi di peperoni, dai peperoni dolci e i pimenti (che non hanno quasi SHU) al Reaper Carolina, che può raggiungere oltre 2 milioni di SHU. Alcuni dei peperoni nella fascia alta della scala non sono destinati al consumo umano: sono semplicemente troppo caldi per essere mangiati. (Anche se troverai persone che le provano come una sfida o un coraggio.)
Anche così, gli appassionati di peperoncino sono bloccati in un'intensa rivalità per creare il peperoncino più piccante del mondo. Dal 2011, quando la competizione ha iniziato a scaldarsi (gioco di parole intenzionale), il titolo di pepe più piccante ha cambiato le mani diverse volte quando sono emerse nuove croci e mutazioni genetiche. Nel 2013, la Carolina Reaper è stata nominata dal Guinness dei Primati come il peperoncino più piccante del mondo, raggiungendo un picco di 2.200.000 SHU.
Scala del peperoncino in unità di Scoville
Sulla scala Scoville, diverse varietà di peperoni sono classificate in gradi di calore, con 0 che è il più mite e 12 che rappresenta il calore più alto.
| Varietà | Valutazione | Livello di calore (unità di calore Scoville) |
| Campane Dolci, Banane Dolci, Pimento | 0 | Trascurabile |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500-2.500 |
| Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500-5.000 |
| Cera gialla, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, cera calda, chipotle | 7 | 15.000-30.000 |
| Cile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000-50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000-100.000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Giamaicano Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
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