L'abete rosso
A volte è facile pensare troppo alle cose e questo è senza dubbio vero in cucina. Ad esempio, quando si considerano i vari modi di cucinare il salmone, come arrostire, grigliare, bracconaggio e così via, ci si potrebbe chiedere se certe tecniche sono migliori in determinate situazioni.
Se la tua situazione è una pelle croccante, allora sì, c'è una tecnica che è la migliore per raggiungere questo risultato (vedi sotto!). Lavorare con i filetti? Quindi, potresti dover considerare un diverso stile di cottura. Allo stesso modo, se stai cercando di preparare una cena in famiglia facile e veloce, il salmone è perfetto, ma probabilmente spezzare le assi di cedro e accendere la griglia a carbone probabilmente non lo è.
Il salmone è semplice
Non esiste una formula magica qui. Il motivo migliore per cucinare il salmone alla griglia è quando si desidera il salmone alla griglia e lo stesso vale per il bracconaggio, la torrefazione e la griglia.
Dobbiamo ringraziare l'anatomia semplice del salmone per questo. A differenza della carne di manzo, in cui i tagli di spalla, fianco, costola o groppa richiedono ciascuno tecniche di cottura molto diverse, il salmone arriva solo in due modi: bistecche o filetti.
C'è anche il salmone intero e potresti sforzarti di cucinarlo intero, ma a $ 20 per libbra in su, cucinare un intero pesce di 10-15 libbre non è un compito da svolgere casualmente.
Né, del resto, sta macellando da solo il salmone (per non parlare della decalcificazione!). A meno che tu non sia un addestratore di pesci addestrato armato di un coltello da filetto molto affilato, probabilmente lascerai una quantità straziante di carne sulle ossa e i filetti che produci mancheranno di uniformità.
In altre parole, se stai cercando di nutrire con un minimo di 12 persone e stai acquistando un salmone intero, sarebbe saggio che il tuo pescivendolo lo tagliasse in bistecche o filetti (o alcuni di entrambi).
(E assicurati di chiedere le ossa e la testa, poiché questi renderanno un magnifico brodo di salmone.)
Qual è la differenza tra bistecche di salmone e filetti?
Le bistecche sono tagliate su tutto il corpo e assomigliano a ferri di cavallo, ciascuno con una serie di ossa costali e una sezione di spina dorsale. I filetti, d'altra parte, vengono tagliati longitudinalmente, lungo il corpo e quindi non contengono ossa. Tendono ad essere approssimativamente rettangolari (o trapezoidali).
Le bistecche molto probabilmente hanno la pelle e i filetti hanno maggiori probabilità di essere disponibili sia in forme skin-on che skinless, anche se quando fai la tua scelta, considera che la pelle croccante di salmone è uno dei più grandi piaceri culinari conosciuti al mondo.
Cucinare il salmone nel forno
Il salmone è un pesce grasso e umido, il che significa che puoi cucinarlo ad alte temperature con relativamente poca preoccupazione per la cottura eccessiva o l'essiccazione. Detto questo, è ancora pesce, il che significa che il tempo di cottura sarà piuttosto breve. Ecco tre diverse tecniche per cucinare il salmone nel forno.
- Salmone al forno: in questo caso, stiamo cucinando il salmone scoperto su una teglia o una teglia poco profonda in un forno da 425 F, per circa 12-15 minuti assumendo uno spessore di circa 1 pollice. Nota che non stiamo racchiudendo il salmone in un foglio (di cui parleremo in seguito). Puoi ricoprirlo con olio d'oliva, condirlo con sale kosher e pepe appena macinato e aggiungere qualsiasi erba, aromi, fettine di limone e qualsiasi altra cosa desideri lo stomaco. Questo metodo funziona ugualmente bene per filetti e bistecche, sia con la pelle che senza pelle. Salmone cotto in un foglio (o pergamena): questo è tecnicamente un modo per cuocere a vapore il salmone, ma non lasciarti ingannare, il salmone cotto in un foglio o pergamena è incredibilmente saporito e lussuoso. È anche veloce, facile e leggero per la pulizia. Fondamentalmente, si tratta di sigillare il salmone, insieme alle solite erbe e agrumi e tutto il resto, in un sacchetto di foglio di alluminio e cuocerlo in un forno molto caldo per 7-10 minuti. Se sostituisci la carta pergamena con la pellicola, puoi persino farlo nel microonde in soli 3-4 minuti. Per maggiori dettagli, dai un'occhiata a questo tutorial di livello 101 sulla cottura del salmone in fogli. Salmone arrostito lentamente: ecco una variazione a bassa temperatura che utilizza il forno e se hai tempo di lasciarlo cuocere per un'ora, questa tecnica produrrà salmone umido e dai colori vivaci con una consistenza solida ed elastica. Tutto ciò che serve è una teglia e una padella d'acqua poco profonda. Mentre il forno si riscalda a 225 F, spennellare un filetto da 2 libbre con olio d'oliva e condire con sale e pepe. Posizionare la padella d'acqua sulla griglia inferiore e il salmone, con la pelle rivolta verso il basso sulla teglia e cuocere sulla griglia superiore per circa un'ora.
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Cucinare il salmone alla griglia
Sì, il salmone può resistere a temperature elevate, ma non lasciamoci trasportare. Una griglia a gas è la migliore per grigliare il salmone poiché hai un controllo più preciso della temperatura. Per cucinare il salmone alla griglia, dovresti sparare da 350 a 450 F, che in termini di griglia a carbone corrisponde a circa 1/2 a 3/4 di un camino di carbone. Cuocere per 10-15 minuti, coperto, senza girare. Tre parole di consiglio qui: oliate le vostre grate.
Un modo meno stressante per cucinare il salmone alla griglia, tuttavia, è su una tavola di cedro. Immergi semplicemente la tavola in acqua per 30 minuti, quindi posiziona il pesce sulla tavola e la tavola su una griglia medio-alta e cuoci, coperto, per 20 minuti.
Cucinare il salmone in padella
Ecco come ottenere una pelle croccante. Perché vuoi che la pelle entri in contatto con la padella calda, usa i filetti skin-on qui, non le bistecche, che hanno la pelle attorno ai bordi. Una padella in ghisa, a proposito, è molto buona per questo, ma qualunque sia la pentola che usi, è impossibile enfatizzare eccessivamente l'importanza di riscaldare molto la padella.
La chiave per ottenere una buona bruciatura sul salmone è assicurarsi che la pelle, che è il lato che va nella padella, sia molto asciutta. Mentre l'olio nella padella diventa caldo, è un buon momento per tamponare la pelle con un tovagliolo di carta. Dopo la stagionatura, posiziona i filetti con la pelle rivolta verso il basso nell'olio caldo e lasciali riposare lì, intatti, per cinque minuti, supponendo che i tuoi filetti siano spessi 1 pollice. Alla fine di quel tempo, gira delicatamente e lascia cuocere il salmone per altri 30 secondi e il gioco è fatto. Quindi, rimuovere dalla padella e servire, con la pelle rivolta verso l'alto. Una spremuta di limone non farà affatto male a questo punto, ma evita di bagnare con la salsa in quanto ciò può rendere la pelle inzuppata.
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Salmone di bracconaggio
Non c'è motivo di scottare una bistecca di salmone. La delicata consistenza quasi cremosa ottenuta dal bracconaggio è resa completamente discutibile dalla presenza di ossa. Allo stesso modo, poiché il bracconaggio non avrà alcun effetto croccante sulla pelle, i migliori pezzi di salmone da bracconare saranno i filetti senza pelle.
La cosa più importante qui è assicurarsi che il liquido per il bracconaggio sia saporito. Come minimo, salate la vostra acqua, ma idealmente, preparate un semplice brodo di campo con acqua, sale kosher, vino, limone, verdure aromatiche ed erbe.
Si noti che il bracconaggio non bolle né fa sobbollire. Il liquido di cottura dovrebbe essere tra 160 e 180 F, il che significa che vedrai pochissime bolle. Aggiungere il salmone, coprire e cuocere per circa 15-30 minuti, a seconda della dimensione dei filetti. Dovrebbe essere completamente opaco e iniziare a sfaldarsi.
Cucinare il salmone sotto la griglia
È facile dimenticare la griglia, ma cuoce molto rapidamente usando il calore elevato, il che lo rende un ottimo modo per preparare il salmone. Preriscaldare la griglia, rivestire una padella con un foglio, spazzolare sia la lamina che il salmone (bistecche o filetti) con olio d'oliva, condire e grigliare, a circa 4 pollici dal fuoco, fino a quando non sfrigola o per circa 10 minuti.
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