L'abete rosso
- Totale: 2 ore e 10 minuti
- Preparazione: 10 minuti
- Cuocere: 2 ore
- Resa: 1 a 1 1/2 chili di pancetta
Preparare la pancetta è facile, economico e il risultato è ancora più gustoso di quello acquistato in negozio. Oltre a ciò, ci sono diversi motivi per creare la tua pancetta: puoi decidere cosa ci va dentro (carne di animali da pascolo, alimenti biologici) e cosa non ci va (nitriti, che vengono aggiunti alla maggior parte della pancetta commerciale).
Mentre la maggior parte della pancetta commerciale negli Stati Uniti è affumicata, la pancetta e molti dei suoi cugini di salumi in altri paesi sono stagionati, ma non affumicati.
Con la pancetta, il passaggio del fumo riguarda più l'aggiunta di sapore che la conservazione della carne. Affumicato o non affumicato? Dipende da te.
Ecco il metodo di base per curare la pancetta, con le istruzioni alla fine per ottenere quel sapore affumicato se decidi di volerlo.
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ingredienti
- 2 a 3 chili di pancetta di maiale
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 3 cucchiai di sale kosher (o altro sale grosso, non iodato)
- 1 1/4 cucchiaini di pepe nero macinato
- Opzionale: 1/2 cucchiaino di sale indurente (vedi "Informazioni sui nitrati" di seguito)
I passaggi per farlo
Cura il bacon
Raccogli gli ingredienti.
L'abete rosso
Risciacqua la pancetta di maiale con acqua fredda. Asciugalo con delle salviette di carta.
L'abete rosso
In una piccola ciotola, unisci lo zucchero di canna, il sale, il pepe e il sale di stagionatura opzionale in una piccola ciotola.
L'abete rosso
Strofina la miscela di condimento su tutti i lati della pancetta di maiale, usando le mani scrupolosamente pulite. Trascorri un paio di minuti massaggiando la miscela di condimento / stagionatura nella carne.
L'abete rosso
Metti la pancetta di maiale, insieme a qualsiasi altra miscela di cura, in un sacchetto di plastica e sigillalo. Conservalo nel frigorifero per 10-14 giorni, ruotandolo di tanto in tanto. La pancetta dovrebbe essere completamente stagionata a questo punto, con una consistenza solida e senza punti morbidi.
L'abete rosso
Sciacquare la pancetta e asciugarla nuovamente accuratamente con carta assorbente.
L'abete rosso
Cuocere o fumare la pancetta stagionata.
Cucinare la pancetta affumicata e stagionata nel forno
Arrostire la pancetta stagionata in un forno a 200 F / 93 C fino a quando la temperatura interna raggiunge 150 F / 66 C. Ciò dovrebbe richiedere circa 2 ore.
Conservare la pancetta in un contenitore ermeticamente chiuso o in una busta in frigorifero per un massimo di 1 mese o nel congelatore per un massimo di 1 anno.
Pancetta affumicata affumicata
Usando il fumo reale
Salta la torrefazione sopra descritta.
Dopo aver sciacquato la cura, posiziona la pancetta su una griglia e lasciala asciugare per 1 o 2 ore per formare una pellicola (strato superficiale appiccicoso di proteine che si forma sulla superficie della carne: il fumo si attaccherà ad essa risultando più gustoso Bacon).
Fumare la pancetta essiccata e asciugata all'aria a circa 200 F fino a quando non raggiunge una temperatura interna di 150 F / 66 C, che dovrebbe richiedere tra 1 e 2 ore.
Usando il fumo liquido
In alternativa, puoi "imbrogliare" usando il fumo liquido. Se opti per questa versione, assicurati di acquistare fumo liquido a base di fumo naturale (solitamente hickory) e non una delle versioni sintetiche dal sapore aspro.
Arrostire la pancetta stagionata in un forno a 200 F / 93 C fino a quando la temperatura interna raggiunge 150 F / 66 C. Ciò dovrebbe richiedere circa 2 ore.
Imburrare la pancetta stagionata e arrostita con il fumo liquido. Usa un pennello da pasticceria per ricoprire uniformemente tutti i lati.
Posizionare la pancetta su una griglia su una padella (per raccogliere eventuali gocciolamenti di fumo liquido) e asciugare all'aria per 30 minuti. Trasferire in un contenitore o sacchetto ben sigillato e conservare in frigorifero per un massimo di 1 mese o congelare per un massimo di 1 anno.
Suggerimenti
- Al giorno d'oggi, così poche persone curano la propria pancetta o carne di maiale salata a casa che la maggior parte dei macellai non trasporta pancetta di maiale fresca. Ordina il tuo da una fattoria locale o chiedi al macellaio del tuo supermercato locale se è possibile per loro ordinarlo per te. La pancetta di maiale di solito è un taglio molto economico: una volta cotta o affumicata, tagliare la pancetta in più pezzi e poi congelarli singolarmente per un uso più conveniente in seguito. Provare a fare questa variante: pancetta di manzo.
A proposito di nitrati
La maggior parte della pancetta commerciale contiene nitrati, che vengono venduti al cuoco di casa in miscele chiamate "sale di cura" o "polvere di Praga". I nitrati conservano il colore rosa brillante degli strati di carne nella pancetta e in altre carni conservate, oltre a contribuire all'eliminazione dei batteri.
In quantità molto ridotte sono considerati sicuri da consumare, ma rappresentano un potenziale pericolo per la salute, quindi molte persone scelgono di lasciarli fuori.
Tag ricetta:
- Bacon
- pancetta fatta in casa
- prima colazione
- americano
