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Il deterioramento del cibo è causato da piccoli organismi invisibili chiamati batteri. I batteri sono ovunque andiamo e la maggior parte di loro non ci fa alcun danno. In effetti, alcuni di loro sono buoni per noi.
Cosa piacciono ai batteri?
Mentre gli organismi viventi vanno, i batteri sono piuttosto noiosi. Per prima cosa, non possono muoversi. L'unica volta che vanno ovunque è quando qualcuno li sposta. Altrimenti, rimangono esattamente dove sono. Se sono fortunati, riescono a mangiare e se sono davvero fortunati, riescono a riprodursi.
Lo fanno dividendosi in due sé identici. E poi ognuno di loro si divide, e così via e così via. Alcuni riescono a farlo due o tre volte all'ora.
Sfortunatamente, più a lungo va avanti, più il nostro cibo diventa viziato, perché è quello su cui vivono: il nostro cibo. In particolare cibi ricchi di proteine, come carne, pollame, pesce, uova e latticini.
A dire il vero, alcuni di loro andranno per cibi a basso contenuto proteico come frutta e verdura, ma quelli sono molto più lenti. Questo è il motivo per cui una mela lasciata sul bancone della cucina per un paio di giorni sarebbe ancora sicura da mangiare, mentre chiaramente una bistecca no.
Alimenti viziati vs. alimenti pericolosi
È importante notare che il cibo avariato non è necessariamente pericoloso. Per prima cosa, la maggior parte delle persone non mangerà cibo che ha un cattivo odore, sembra viscido o altro. E non puoi ottenere intossicazioni alimentari da qualcosa che non hai mangiato.
Inoltre, i microrganismi che causano il normale deterioramento degli alimenti non sono necessariamente dannosi per noi. Infatti, secoli prima dei frigoriferi, i primi sughi e condimenti venivano usati per mascherare i sapori e gli odori "off" del cibo che avevano iniziato a rovinare. Questo continua ad essere vero in alcune parti del mondo in cui le persone non hanno unità di refrigerazione domestica (che, abbastanza interessante, include la maggior parte delle persone vive sul pianeta oggi).
I batteri di cui ci occupiamo dal punto di vista della sicurezza alimentare sono i cosiddetti "agenti patogeni" che causano intossicazione alimentare. E questi agenti patogeni, come la salmonella o l'E. Coli, non producono alcun odore, sapore o cambiamento nell'aspetto del cibo, ad esempio una superficie viscida o una sorta di scolorimento.
Gestione dei microbi
Quindi, come controlliamo questi cattivi? Un modo sarebbe di farli morire di fame. Come notato sopra, i batteri hanno bisogno di cibo per sopravvivere. Sbarazzati del cibo e il problema con i batteri scompare. Sfortunatamente, però, senza cibo, il campo delle arti culinarie ha davvero poco da offrire.
Quindi supponiamo che il cibo faccia parte dell'equazione. I batteri hanno ancora diversi altri requisiti abbastanza specifici, ognuno dei quali può essere controllato in una certa misura. Ce ne sono sei, in effetti. Insieme al cibo, assumeremo anche l'esistenza dell'ossigeno. A meno che tu non sia un praticante dell'arte della mangiatoia garde, preparando qualcosa come l'anatra confit, l'ossigeno arriva con il territorio.
Ciò lascia quattro ulteriori fattori che possiamo controllare:
- Temperatura Temperatura Livello umidità (Acidità)
Gestione della temperatura
C'è un modo di dire in foodservice: "Mantieni cibi freddi freddi e mantieni caldi gli alimenti caldi".
Mantenere i cibi freddi freddi significa conservarli a temperature tra i 40 ° F, che è dove entra in gioco la normale refrigerazione, fino a circa 0 ° F, che è dove vorresti essere il tuo congelatore. I batteri si moltiplicano ancora a basse temperature, lo fanno solo molto più lentamente.
A temperature gelide, la crescita batterica rallenta quasi a zero. Il congelamento non li uccide, però, tutto ciò che li rende è raffreddarli. Una volta scongelato quel cibo, attenzione! Tutti i batteri presenti prima del congelamento si scalderanno e ricominceranno a moltiplicarsi, con una vendetta.
Zona pericolosa di temperatura alimentare
Vedete, i batteri prosperano tra 41 F e 140 F, una gamma di temperature che sono note come zona di pericolo di temperatura. Forse non a caso, è lo stesso intervallo di temperatura in cui gli umani prosperano.
Non solo, ma la temperatura naturale dei nostri corpi di 98, 6 F è così giusta nel mezzo di quella zona di pericolo, non è nemmeno divertente. I batteri non vedono l'ora di entrare dentro di noi. Una volta che arrivano al nostro intestino, è come un battere Mardi Gras.
Per ridurre al minimo questo pericolo, non si dovrebbe consentire agli alimenti deperibili di trascorrere più di un'ora nella zona di pericolo della temperatura degli alimenti, cumulativamente. Più di così e dovrebbe essere cotto o gettato via.
Mantenere caldi gli alimenti caldi
Mantenere caldi gli alimenti caldi presenta altre sfide. La crescita batterica rallenta ancora una volta a temperature più calde di 140 F, quindi gli alimenti caldi che vengono serviti a buffet, ad esempio, devono essere tenuti più caldi di così in ogni momento.
Tieni presente che 140 F non uccide i batteri, ma impedisce loro di moltiplicarsi. Se vuoi davvero uccidere i batteri, devi scaldarli fino ad almeno 165 F. La stessa regola si applica ai cibi cotti che dovrebbero cadere sotto 140 F — ottieni un'ora, in totale. Successivamente, è necessario riscaldarlo di nuovo fino a 165 F o buttarlo via. E a proposito, puoi riscaldarlo solo una volta. Se scende sotto 140 F una seconda volta, devi lanciarlo.
Il tempo non aspetta nessuno
Il tempo lavora di pari passo con la temperatura per favorire la crescita dei batteri. Diciamo che acquisti un pacchetto di petti di pollo crudi. Forse è nel tuo carrello per 15 minuti mentre fai acquisti, quindi è nella tua auto per altri 15 minuti mentre guidi a casa. Quindi, prima ancora di portarti a casa quel pollo, i batteri hanno avuto ben 30 minuti per correre dilaganti.
Successivamente potrebbero passare altri 15 minuti sul contatore mentre li prepari, portando il totale cumulativo a 45 minuti già. Come puoi vedere, in realtà non hai molto spazio di manovra.
Umidità
Come tutti gli organismi viventi, i batteri hanno bisogno dell'acqua per sopravvivere. Gli alimenti ricchi di umidità come carne, pollame, frutti di mare e prodotti lattiero-caseari, nonché frutta e verdura, sono un terreno fertile per batteri nocivi. Gli alimenti a bassa umidità, tra cui cereali e legumi secchi come riso o fagioli, in genere rimarranno per molto tempo senza rovinare o ospitare batteri.
Un altro aspetto del fattore di umidità è che attraverso un processo chiamato osmosi, zucchero e sale assorbono effettivamente l'umidità dai batteri, uccidendoli efficacemente per disidratazione. Di conseguenza, un alto contenuto di sale e / o zucchero tenderà a preservare gli alimenti, motivo per cui sale e zucchero vengono utilizzati nella salamoia e nella stagionatura delle carni.
livello di pH (acidità)
Il pH è una misura di quanto acido sia qualcosa e scorre su una scala da 0 a 14. Qualunque cosa inferiore a 7 è considerata acida e qualsiasi cosa superiore a 7 è considerata base o alcalina. Un valore di 7 sarebbe considerato neutro. L'acqua ordinaria, ad esempio, ha un pH di 7.
A quanto pare, i batteri non sopportano nulla di troppo acido o troppo alcalino. Perché i batteri prosperino, l'ambiente pH deve essere neutro. Bene, indovina quali alimenti rientrano in quella categoria? Sì, prodotti a base di animali come frutti di mare, carne, pollame, uova e latte.
Al contrario, la maggior parte delle verdure e della pasta hanno un pH molto alto quando sono cotte, ma diventano neutre, quindi più pericolose, quando sono cotte. Alimenti altamente acidi come agrumi, pomodori, mele, aceto, bacche e così via, sono relativamente poco attraenti per i batteri dal punto di vista del pH. Crescono, ci vuole solo molto più tempo.
(Ecco perché non devi tenere il ketchup in frigo. Non lo fai, vero?)
conclusioni
Può sembrare che ci siano molti modi per controllare la crescita dei batteri nel nostro cibo e, tecnicamente, è vero. Ma non possiamo controllare il tempo. Continua a ticchettare, qualunque cosa accada.
E mentre possiamo cambiare i livelli di umidità e acidità degli alimenti, basarsi solo su quel metodo significherebbe mangiare molto più pollo a scatti e uova in salamoia. Per questo motivo, la temperatura è davvero l'elemento più cruciale nel controllo della diffusione delle malattie di origine alimentare.
