Una guida a tutti i tagli di carne bovina

Quali sono i tagli primari di manzo?

L'abete rosso / Hugo Lin

Ad un certo punto, chiunque cucina carne di manzo è curioso di sapere da dove provengono i principali tagli sulla mucca. Questa pratica guida ti mostrerà la posizione dei principali tagli di manzo, come mandrino, costole, lombata e petto. Scoprirai anche quali tagli sono considerati i modi migliori e più affidabili per cucinare ciascuno.

Le basi dei tagli di manzo

La carne di manzo è divisa in grandi sezioni chiamate tagli primari, che puoi vedere nella nostra tabella dei tagli di carne. Questi tagli primari di carne bovina, o "primordiali", vengono quindi suddivisi ulteriormente in subprimali o "tagli alimentari". Questi vengono quindi tagliati e tagliati in singole bistecche, arrosti e altri tagli al dettaglio.

Un lato di manzo è letteralmente un lato della carcassa di manzo che viene diviso attraverso la spina dorsale. Ogni lato viene quindi dimezzato tra la dodicesima e la tredicesima costola. Queste sezioni sono chiamate quarti anteriori (parte anteriore della mucca) e quarti posteriori (parte posteriore della mucca).

I tagli più teneri di manzo, come la costola e il filetto, sono quelli più lontani dal corno e dallo zoccolo. Le aree più difficili dell'animale sono i muscoli delle spalle e delle gambe perché lavorano di più.

Forequarter Cuts: Chuck Chuck

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Il mandrino di manzo viene dal quarto anteriore. Composto da parti del collo, scapola e parte superiore del braccio, il mandrino di manzo produce tagli di carne robusti ma molto saporiti.

Questo taglio primitivo ha una buona dose di tessuto connettivo. Ciò rende il mandrino una buona scelta per i piatti brasati come lo stufato di manzo o l'arrosto in padella, entrambi teneri tagli duri. Grazie al suo contenuto di grassi, il mandrino di manzo è eccellente anche per la produzione di carne macinata che produce succosi hamburger e stufato di carne macinata.

Il classico arrosto a 7 ossa proviene dal mandrino di manzo, così come la sempre più popolare bistecca di ferro piatto e bistecca di Denver.

Con la macellazione convenzionale, il mandrino di manzo è separato dalla costola primaria tra la quinta e la sesta costola. Ciò significa che contiene anche qualche centimetro del muscolo longissimus dorsi , che è lo stesso muscolo tenero di cui sono fatte le bistecche per le costole.

Tagli di quarti: costolette di manzo

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Realizzato dalla parte superiore della sezione centrale della costola, in particolare dalla sesta alla dodicesima costola, il taglio primitivo della costola di manzo viene utilizzato per l'arrosto tradizionale di costolette (chiamato anche costolette). È anche la fonte della deliziosa bistecca ribeye e del classico entrecôte francese.

Dal momento che sono già teneri, le bistecche e gli arrosti originari della costola di manzo possono subire varie forme di cottura a calore secco e rimanere teneri.

È quasi impossibile descrivere un taglio primitivo di manzo senza discutere dei tagli adiacenti. In questo caso, la costoletta di manzo si trova direttamente sopra il piatto di manzo. Esattamente dove è diviso è in qualche modo arbitrario. Tuttavia, le parti inferiori di quelle costole, indipendentemente dal fatto che le attribuiamo al primo costale o al primo piatto, provengono da costolette di manzo.

Forequarter Cuts: Piatto di manzo

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Chiamato anche piatto corto (o "piatto lungo" a seconda del punto in cui è separato dal primo di costola al di sopra di esso), il piatto di base di manzo include le costole corte. È anche dove si trova la bistecca di gonna, che viene utilizzata in carne asada.

La gonna da bistecca è il muscolo del diaframma. È attaccato alla parete addominale interna da un sistema di tessuto connettivo spesso, che deve essere accuratamente tagliato via. Questa bistecca è estremamente saporita. È anche un sottile pezzo di carne, che ti consente di cucinarlo rapidamente a fuoco alto. Basta non cuocerlo troppo. Poiché ha fibre muscolari grossolane, assicurati di affettarlo contro il grano o sarà gommoso.

La piastra di manzo contiene molta cartilagine, soprattutto attorno alle costole, motivo per cui le costine di manzo sono ideali per brasare. Questo processo di cottura con calore umido a bassa temperatura dissolverà la cartilagine e la trasformerà in gelatina.

Il piatto di manzo è anche abbastanza grasso, quindi può essere usato per preparare carne macinata.

Forequarter Cuts: Petto di manzo

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Il petto di manzo è uno dei tagli di carne più saporiti, anche se è duro e deve essere cucinato nel modo giusto. È anche un taglio di manzo moderatamente grasso, ma questo può funzionare a tuo vantaggio perché si intenerisce in una succulenta e carnosa perfezione.

Preso dalla zona intorno allo sterno, il petto è sostanzialmente il torace o il muscolo pettorale dell'animale. La carne tipicamente spessa, a grana grossa ha bisogno di molto tempo e una cottura a bassa temperatura per abbattere e ammorbidire.

Il petto è spesso usato per preparare arrosti in pentola ed è la scelta tradizionale per la carne in scatola. Un'altra tecnica molto popolare per preparare il petto è quella di cuocerlo lentamente in un barbecue o in un fumatore.

Tagli di quarti: stinco di manzo

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Lo stinco di manzo è la gamba della coscia dell'animale. Ogni lato del manzo ha due stinchi, uno nel quarto anteriore e uno nel posteriore. È estremamente resistente e pieno di tessuto connettivo.

Lo stinco di manzo viene utilizzato nella preparazione del lussuoso piatto italiano osso buco.

Tagli posteriori: filetto corto di manzo

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Passando ai tagli primari di manzo dal retro, o dalla parte posteriore dell'animale, il lombo corto è dove troviamo i tagli di carne più desiderabili. Questi includono bistecche con l'osso e porterhouse, così come la lombata o la bistecca.

La lombata di manzo è lunga solo circa 16-18 pollici. Produrrà da 11 a 14 bistecche, a seconda dello spessore.

Le bistecche dal lombo corto vengono tagliate iniziando dall'estremità delle costole e lavorando verso la parte posteriore. Le bistecche al primo taglio sono le bistecche di club o le bistecche con l'osso. Le bistecche tagliate al centro sono ossa a T, di cui possono esserci sei o sette. Infine, un macellaio può essere in grado di ottenere due o tre bistecche alla fine del controfiletto.

Il filetto si estende dal lombo corto al controfiletto. È interessante notare che se il filetto viene rimosso, non ci possono essere bistecche con l'osso o porterhouse. Entrambe queste bistecche includono una sezione del muscolo filetto.

La cottura a calore secco è la cosa migliore per i tagli teneri della lombata corta.

Tagli posteriori: filetto di manzo

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Il controfiletto di manzo è un'altra grande sezione della carcassa che corre dalla tredicesima costola fino all'osso dell'anca e dalla spina dorsale fino al fianco (o al ventre).

Il controfiletto completo è esso stesso suddiviso in controfiletto superiore e controfiletto inferiore. Il controfiletto è generalmente fabbricato in bistecche che sono buone per grigliare. Poiché il controfiletto è più vicino alla zampa posteriore dell'animale, i muscoli diventano un po 'più duri. Tuttavia, una bistecca di lombata tagliata per la prima volta - a volte chiamata bistecca con l'osso, perché include una sezione dell'osso dell'anca - è molto simile a una porterhouse.

Dopo averlo separato dal controfiletto superiore, il controfiletto inferiore viene generalmente diviso in tre componenti principali: il tris, la punta della palla e il risvolto, che si adattano bene alla tostatura e al barbecue (e talvolta sono trasformati in carne macinata).

Anche se non è ovvio in un diagramma bidimensionale, la parte posteriore del filetto, chiamata testa a testa, si trova anche all'interno del controfiletto e viene rimossa del tutto quando si fabbrica un filetto intero, oppure il retro viene venduto come arrosto. Fai attenzione ai macellai che usano il nome filet mignon per descrivere un tender di testa, perché proviene dall'altra estremità del filetto.

Tagli posteriori: filetto di manzo

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Il taglio più tenero del manzo è il filetto di manzo e si trova all'interno del lombo. Qui è dove otteniamo il filetto mignon, che viene prodotto dalla punta della punta appuntita del filetto. Chateaubriand è ricavato dal taglio centrale del filetto.

Il filetto si estende dal lombo corto al controfiletto. L'estremità appuntita si trova effettivamente all'interno del lombo corto e la sezione del controfiletto è talvolta chiamata filetto di testa. Anche così, i macellai rimuoveranno spesso l'intero filetto e lo venderanno intero o come singole bistecche e arrosti.

Il filetto di manzo deve essere cotto solo con metodi a calore secco, come grigliate e grigliate. La carne è già super tenera, quindi non sono necessari lunghi tempi di cottura. Tienilo veloce e il calore è alto.

Tagli posteriori: fianco di manzo

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Il fianco di manzo può essere cucinato alla griglia. Dal momento che ha fibre muscolari resistenti, può diventare ancora più duro se è troppo cotto, quindi fai attenzione.

La migliore tecnica per la bistecca di fianco è quella di grigliarla rapidamente ad alta temperatura. Marinare prima la carne può aiutare a prevenirne l'essiccazione, ma evitare la cottura eccessiva è davvero la migliore prevenzione. Quando sei pronto per servirlo, ricordati di affettare sottilmente questa bistecca contro il grano in modo che non sia gommosa.

Il fianco di manzo è anche buono per brasare ed è spesso usato per preparare carne macinata.

Tagli posteriori: tondo di manzo

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Il taglio rotondo rotondo di manzo consiste essenzialmente nella parte posteriore dello sterzo. I muscoli del round sono abbastanza magri, ma sono anche duri perché la gamba e la groppa fanno molto esercizio fisico.

Proprio come il controfiletto è diviso in due subprimali, il controfiletto superiore e il controfiletto inferiore, anche il giro di manzo è composto da più tagli subprimali: il giro superiore (giro interno), il giro inferiore (giro esterno) e la nocca. Il round in basso è dove otteniamo l'arrosto di groppa e l'occhio del round.

Anche se potresti spezzare un pezzo di manzo per necessità, Chuck produce sempre un pezzo di carne più delizioso. C'è una buona ragione per questo.

Il giro superiore e il giro inferiore sono magri e non contengono molto collagene. Il collagene è il tipo di proteina che si trasforma in gelatina quando viene brasata lentamente. Ciò significa che l'arrosto di scamone brasato non è succulento come l'arrosto di mandrino brasato.

Il più delle volte, il miglior uso degli arrosti rotondi è quello di arrostirli lentamente in modo che risultino mediamente rari. Possono quindi essere tagliati a fettine sottili e utilizzati per i panini o addirittura serviti come arrosti. Affettare sottilmente e contro il grano è cruciale.