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Il nome indiano per cardamomo nero è badi elaichi o kali elaichi . Circa un pollice di lunghezza, i baccelli sono di colore da marrone scuro a nero e hanno una pelle dura, secca e rugosa. Il cardamomo è la terza spezia più costosa del mondo, superata nel prezzo per peso solo dalla vaniglia e dallo zafferano.
Profilo del gusto
Il cardamomo nero viene essiccato su un fuoco aperto e ha un aroma e un sapore affumicato distinti. I baccelli sono molto aromatici ma non tanto quanto il cardamomo verde. Nelle ricette, il cardamomo nero non dovrebbe essere usato se una ricetta richiede cardamomo verde. I due pod hanno profili di gusto estremamente diversi. A differenza del cardamomo verde, la varietà nera di questa spezia viene raramente utilizzata nei piatti dolci.
Il cardamomo nero ha note di resina e canfora , nonché di mentolo, aroma leggermente mentolato che fornisce equilibrio a un sapore altrimenti funky. Queste note intense e inebrianti mettono il cardamomo nero nella categoria delle spezie "riscaldanti", insieme a pepe nero, chiodi di garofano e peperoncini.
Storia e origine
Il cardamomo nero è scientificamente chiamato Amomum subulatum. Appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae (zenzero). Diverse specie del genere Amomum sono distribuite in tutta l'area montuosa dall'Himalaya alla Cina meridionale. Le principali regioni di produzione sono Nepal orientale, India e Bhutan. Oltre il 50 percento del raccolto mondiale viene prodotto in India.
Esiste una varietà africana chiamata Aframomum trovata in Madagascar, Somalia e Camerun, e un'altra forma pungente nell'Africa occidentale chiamata granelli del paradiso, che ha un sapore simile e appare sporadicamente nel mercato occidentale.
Comprandolo
Cerca sempre di acquistare il cardamomo nero intero anziché in forma di semi poiché inizia a perdere la sua potenza e il suo aroma quando la pelle viene rimossa e i semi vengono conservati senza la pelle. Per lo stesso motivo, è anche preferibile non acquistare la forma in polvere se sono disponibili interi baccelli. Se necessario per l'uso come polvere, rimuovere e gettare la pelle, macinare i semi in un macinacaffè pulito e asciutto e utilizzare immediatamente. Cerca baccelli profumati e ben formati che siano robusti, sodi, asciutti e lunghi circa un pollice.
Usandolo
Il cardamomo nero è un ingrediente chiave nella famosa miscela di spezie Garam Masala in India e in molte altre miscele di Masala. È ampiamente utilizzato nei piatti salati che vanno dai curry, agli stufati e ai latticini (piatti di lenticchie) ai pilaf, nella cucina indiana. Viene utilizzato principalmente intero e quasi sempre fritto in un po 'di olio per far rilasciare completamente i suoi sapori e il suo aroma.
In Cina, i baccelli vengono utilizzati per i piatti di carne brasata jin-jin , in particolare nella cucina della provincia centro-occidentale del Sichuan. Inoltre, il cardamomo nero è un ingrediente opzionale nella miscela di polvere cinese a cinque spezie.
I baccelli vengono spesso utilizzati in Vietnam, dove vengono utilizzati come ingrediente nel brodo per la zuppa di noodles.
Usa altro che cucinare
Storicamente, il cardamomo nero è stato usato per trattare vari disturbi di stomaco, infezioni comuni e problemi dentali. Nella medicina tradizionale cinese, oltre ad essere un trattamento per i disturbi di stomaco, questa spezia è usata per curare la malaria. È anche masticato come deodorante per bocca.
