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La brasatura è una forma di cottura a calore umido in cui l'elemento da cuocere viene parzialmente coperto di liquido e quindi fatto lentamente sobbollire a bassa temperatura.
Anche se può essere fatto sul piano cottura, la brasatura è meglio nel forno, perché il calore circonda completamente la pentola e fa cuocere il cibo in modo più uniforme rispetto a se fosse riscaldato solo dal basso.
Inizia bruciando
Poiché il calore umido non consente le varie reazioni di doratura prodotte dal calore secco, conferendo alle carni cotte la crosta esterna marrone che aiuta anche a sviluppare sapori e aromi complessi, è consuetudine scottare la carne in una padella con una piccola quantità di grasso caldo prima di brasare esso. Questo passaggio aiuta a sviluppare sapori e a rendere la carne più attraente visivamente. su come brasare la carne.
Come funziona la brasatura
La brasatura è una buona scelta del metodo di cottura per tagli di carne più resistenti o di animali più anziani. I tessuti connettivi che sono più diffusi in tagli come questo e che possono rendere le carni dure e gommose se cotti in modo improprio, si dissolvono lentamente attraverso un'applicazione lunga e lenta del calore umido. Quindi finisci con un tenero pezzo di carne.
Inoltre, la brasatura fa sì che le fibre muscolari assorbano l'umidità dal liquido di cottura e dal vapore. Questo ti dà un succoso pezzo di carne. Alla fine, quando i tessuti connettivi si rompono, si dissolvono e formano la gelatina, che ispessisce il liquido di cottura e dona corpo e lucentezza. Nel frattempo, i sapori impartiti dal brodo e dalle verdure, nonché eventuali erbe e condimenti, vengono incorporati nel prodotto finale.
Basse temperature, cottura lenta
La brasatura prevede la cottura in una pentola coperta a temperature leggermente superiori a 200 ° F. La cottura in forno aiuta a mantenere questa temperatura costante, quindi c'è molto poco da fare una volta che la pentola di brasatura viene trasferita nel forno.
Per raggiungere temperature comprese tra 200 ° F e 210 ° F, il forno deve essere impostato su circa 300 ° F. Poiché la carne è un cattivo conduttore di calore, il calore umido che viene trasferito nella carne durante la cottura tende a rimanere nella carne, dove si rompe lentamente le fibre difficili della carne.
Brasatura Di Carne
Si possono brasare grossi tagli di carne, come nel cosiddetto "arrosto in pentola". Una cosa da ricordare è che salare la carne prima della cottura può rendere la doratura più difficile. Quindi, per condire correttamente la carne, potrebbe essere preferibile condirla attraverso il liquido di cottura stesso piuttosto che direttamente. Ecco una ricetta classica di arrosto in pentola di manzo.
Verdure Di Brasatura
Il brasato è anche un buon modo per cucinare verdure dure e fibrose come sedano, carote, pastinache e così via. In genere le verdure da brasare vengono saltate, quindi coperte con liquido e cotte in una pentola coperta nel forno.
Sia con carne che con verdure, il liquido brasante può essere ridotto e addensato con un roux per creare una salsa. è importante eliminare prima il grasso in eccesso dal liquido di cottura, sebbene parte del grasso possa essere usato per preparare il roux.
