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Il Rohschinken (lit. prosciutto crudo ) è un prosciutto che è stato conservato per salatura o stagionatura (con sale rosa) e quindi per essiccamento all'aria o fumo. La carne guarisce o "matura" attraverso un processo enzimatico provocato dalla presenza di batteri lattoacidi ("Milchsäurebaketerien"). Diventa più morbido e sviluppa un aroma tipico.
Vedi anche "Kochschinken" per i prosciutti in stile country.
The Spruce Eats / Alison Czinkota
Prosciutti affumicati a freddo e stagionati ad aria
Luftgetrockneter Schinken - prosciutto crudo - viene spesso prodotto nei paesi dell'Europa meridionale dove il clima favorisce il rallentamento dell'essiccazione dell'aria.
Il cosiddetto "Parmaschinken", o Prosciutto di Parma, è prodotto in Italia ed è leggermente stagionato in sale marino per 100 giorni a basse temperature, lavato, quindi essiccato all'aria per un anno, perdendo un terzo del suo peso nel processo. Parmaschinken è noto per il suo odore e sapore mite. Spesso servito come antipasto in fette molto sottili avvolte in pezzi di melone.
Il prosciutto serrano è fatto come il prosciutto.
Il Bundnerfleisch è una specialità svizzera di carne di manzo stagionata e essiccata all'aria (vedi questo articolo di New York qui).
Il Räucherschinken (prosciutto affumicato) è un altro tipo di "prosciutto crudo". Questo metodo viene utilizzato nei climi più freddi e umidi a nord dell'Italia e della Spagna, dove l'umidità provoca il deterioramento del prosciutto essiccato all'aria. Il fumo conferisce un altro strato di conservazione, soprattutto in superficie per tenere a bada la crescita dei funghi. Fumare la carne le conferisce anche il suo colore e sapore tipici. I prosciutti tipicamente affumicati sono:
Prosciutto di Westfalia: la carne rimane sull'osso durante la lavorazione, conferendole un carattere specifico. Westfälischer Schinken è stato prodotto fin dal Medioevo. I maiali venivano nutriti con ghiande provenienti dalle foreste della zona.
La carne viene stagionata a secco e appesa ad asciugare davanti al camino, chiamato anche "Westfälischer Himmel" o paradiso del prosciutto. Viene quindi spesso affumicato a freddo per 3-5 mesi su legno di faggio. Diventa rosso scuro con uno strato grasso dorato. Alcuni altri mesi di asciugatura completano il processo. È tradizionalmente servito con asparagi bianchi.
Prosciutto della Foresta Nera o Schwarzwälder Schinken - una specialità della Germania meridionale, il prosciutto crudo della Foresta Nera viene stagionato, essiccato, affumicato su legno di pino e invecchiato ulteriormente. Lo sfregamento contiene aglio, coriandolo, pepe e bacche di ginepro. Ha un aroma forte e una pelle marrone-nera.
L'Holsteiner Katenschinken è una specialità della Germania settentrionale in cui il prosciutto viene stagionato con un secco secco di sale, zucchero e spezie per 6-8 settimane, quindi affumicato a freddo su legno di ginepro, faggio o quercia in una "Kate" della Germania settentrionale. Tradizionalmente, i prosciutti erano appesi davanti al caminetto aperto nella casa del cotter o "Kate". Il fumo del fuoco della cucina ha fumato il prosciutto per diverse settimane. Quando i caminetti furono finalmente attrezzati con camini, furono costruiti speciali affumicatori chiamati "Katen" per continuare la tradizione.
Katenschinken ha un gusto forte e deciso ed è il colore del mogano. È usato per Schinkenbrot (un tipo di Butterbrot) e Strammer Max e solo con "Pellkartoffeln" e asparagi bianchi. Ad alcune persone piace aggiungere pepe bianco macinato fresco prima di mangiare.
Ammerländer Schinken della Bassa Sassonia. Lo zucchero di canna e il sale marino insieme a pepe, pimento e bacche di ginepro vengono utilizzati nella cura. Legno di faggio affumicato, può quindi invecchiare per diversi mesi fino a due anni. A volte il prosciutto con lo stesso nome non viene affumicato.
Nussschinken è un piccolo prosciutto tagliato dal "Nuss", il muscolo davanti al ginocchio. È molto magro ed è preparato curando e fumando freddo. Non ha un'area designata o spezie.
Il Lachsschinken (lett. Prosciutto di salmone) non è salmone, né carne dai quarti posteriori di un maiale. È un lombo che è stato preparato come prosciutto o Rohschinken. È molto magro e il colore del salmone, con un sapore leggermente salato.
Pronuncia: riga - shink- an
