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È difficile immaginare l'Olanda senza i suoi rigogliosi pascoli verdi e le mucche della Frisia in bianco e nero. Questi sono diventati parte dell'identità olandese più cliché di zoccoli, mulini a vento e tulipani. Gli olandesi producono formaggio dal 400 d.C. Al giorno d'oggi, i Paesi Bassi sono il maggiore esportatore di formaggi al mondo, con un'industria lattiero-casearia del valore di oltre 7, 7 miliardi di euro. Questa panoramica non è affatto esaustiva, ma offre uno sguardo ai più importanti tipi di kaas olandesi (formaggio), nonché alcune varietà che vale la pena cercare.
Gouda
Quasi la metà della produzione di formaggio in Olanda è dedicata a questo formaggio iconico, che lo rende il formaggio più importante e conosciuto dei Paesi Bassi. Il gouda è un formaggio semiduro con un contenuto di grassi del latte pari al 48 percento e un gusto da lieve a piccante. L'invecchiamento intensifica il sapore e la durezza. Il gouda di solito viene fornito con ruote di formaggio del peso di 12 kg e 26 kg di peso, mentre i baby goudas pesano di solito da mezzo chilo a un chilo (da 250 g a un chilo). Beemster, Reypenaer e Old Amsterdam sono marchi commerciali popolari per Gouda.
All'interno della famiglia Gouda, ci sono molte varietà. Il Graskaas viene prodotto dalle prime mungiture dopo che le mucche tornano ai polder erbosi da un inverno trascorso al loro interno. Le fresche erbe primaverili conferiscono al formaggio di 1 mese una consistenza ricca, cremosa e un colore naturalmente giallo. Quando graskaas è invecchiato solo per 1 settimana ha un colore lattiginoso e si chiama meikaas .
Jonge Kaas (invecchiato per 4 settimane) e Jong Belegen Kaa (2 mesi) sono perfetti per i sandwich e si abbinano perfettamente con la senape di grano olandese. Gli altri Goudas sono fantastici per cucinare; prova extra belegen (stagionato da 7 a 8 mesi) se stai cercando di sostituire i formaggi Jack o Cheddar. Le varietà più antiche, come l' oude kaas (invecchiato per almeno 10 mesi) e il overjarig (da 1 a 2 anni), sono eccellenti per mangiare in frammenti friabili con un filo di sciroppo di mele olandese. Boeren Goudse Oplegkaas , un vecchio Gouda artigianale, viene prodotto in estate dal latte di mucche allevate ad erba e invecchiato per almeno un anno e fino a quattro anni.
Usa il formaggio Gouda per fare birra e pancetta.
Come e perché il formaggio viene affumicatoEdam
Il formaggio Edam è il secondo formaggio più importante nei Paesi Bassi, che costituisce il 27 percento della produzione totale di formaggio del paese. È semi-duro, con un contenuto di grassi del 40 percento e un gusto molto dolce e salato. L'invecchiamento intensifica il sapore e la durezza. Il formaggio ha una tipica forma rotonda e molte versioni da esportazione hanno spesso un rivestimento in paraffina rossa. Un normale formaggio Edam pesa 4 chili (1, 7 kg) e i piccoli Edammer pesano mezzo chilo (1 kg). Westland esporta buon formaggio Edam, ma qualunque sia il marchio che acquisti, assicurati che provenga dai Paesi Bassi, poiché molte imitazioni non hanno nulla di simile alla realtà. Gli stickler per autenticità dovrebbero cercare di rintracciare il latte crudo Boeren Edam di De Weere.
Maasdammer
Il formaggio Maasdammer rappresenta il 15 percento della produzione di formaggio olandese. Ha grandi buchi, una forma a cupola e un gusto dolce e ricco di noci. La forma, il gusto tipico e i fori sono creati da batteri speciali che rilasciano gas durante il processo di maturazione. Leerdammer e Maasdam sono i marchi più noti di formaggio Maasdammer.
Leidsekaas e Komijnekaas
La città di Leida era un tempo conosciuta per la sua industria del burro e Leidsekaas era originariamente prodotta con latte scremato, un sottoprodotto della produzione di burro Questo tipo di formaggio ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al formaggio Gouda, che in genere va dal 20 al 40 percento. La natura povera di grassi, secca e salata di questo formaggio lo rendeva eccezionalmente adatto per lunghi viaggi in nave verso l'Oriente nel 17 ° secolo, dove poteva essere facilmente conservato senza refrigerazione per lunghi periodi di tempo. Si pensa che siano stati aggiunti semi di cumino per contrastare il gusto salato.
Il formaggio di cumino originale di Leida è friabile, piccante e piuttosto aspro. È invecchiato per almeno 6 mesi. Un ulteriore invecchiamento intensifica il sapore di cumino. A causa delle differenze nella percentuale di grasso e nella sua Denominazione di origine protetta (DOP) dell'UE, non tutti i formaggi al cumino possono essere etichettati Leidsekaas. In effetti, alcuni formaggi al cumino sono semplicemente gouda con semi di cumino aggiunti.
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Boerenkaas
Boerenkaas (a volte chiamato "formaggio di fattoria") è un formaggio a latte crudo fatto a mano. Per legge, almeno la metà del latte utilizzato nella produzione di boerenkaas dovrebbe provenire dal bestiame dell'azienda. L'altra metà può essere acquistata da non più di altre due aziende lattiero-casearie. Questo garantisce un prodotto artigianale.
I Paesi Bassi non hanno un'ampia varietà di formaggi a pasta molle; la maggior parte delle innovazioni sono una svolta negli stili esistenti. Ci sono alcune eccezioni, tra cui Le Petit Doruvael, che è decisamente olandese nonostante il suo nome francese. Questo formaggio a crosta lavata della provincia di Utrecht ha un odore caratteristico, una buccia d'arancia e una consistenza ooey-gooey. Si abbina bene con vijgenbrood (un "pane" senza farina fatto semplicemente con fichi secchi, noci e spezie).
Un altro famoso formaggio a crosta lavata, noto come rommedoe , si è quasi estinto nei Paesi Bassi a causa delle rigide normative dell'autorità di controllo olandese per il latte e i prodotti lattiero-caseari. I fan di questo formaggio morbido e ricco possono ancora trovarlo nel formaggio belga Limburg.
Nagelkaas e Kanterkaas
Questo formaggio piccante e strutturato è tempestato di semi di cumino e chiodi di garofano aromatici. È originario della provincia olandese settentrionale della Frisia. Questo stile di formaggio è prodotto con latte scremato e ha una percentuale grassa del 20-44 percento. Un tipo è il kanterkaas, che è angolare da un lato e rotondo dall'altro. Altri stili di chiodi di garofano sono chiamati nagelkaas Friese o semplicemente nagelkaas. Kanterkomijnekaas è aromatizzato al cumino.
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Messenklever
L'autunno inoltrato, le temperature più basse, i livelli di umidità più elevati e il latte grasso hanno provocato il "flop" di un lotto di formaggio Edam, un formaggio avorio dal sapore delicato, cremoso e dalla consistenza appiccicosa, che si è verificato come un felice incidente. Tradizionalmente originaria della provincia dell'Olanda Settentrionale, la ricetta di 200 anni per quello che era conosciuto come cambiavalute era quasi persa, poiché la produzione si interruppe dopo la seconda guerra mondiale. Fortunatamente alcuni produttori hanno ricominciato a produrre questo formaggio. Poiché un grande produttore di formaggi olandese possiede il brevetto per il vecchio nome, ora è noto come messenklever.
Geitenkaas
Il formaggio di capra olandese è disponibile come il familiare formaggio di capra fresco e morbido e nel semi-duro stile Gouda. Il vantaggio di questo formaggio di capra è che ha bisogno di un processo di maturazione più breve rispetto al formaggio prodotto con latte vaccino. Il formaggio di capra semiduro è pallido, ha un sapore leggermente piccante, ma una consistenza cremosa che si scioglie in bocca. Kobunder Natuurkaas è un tipo che viene strofinato con lo sciroppo di mele olandese e invecchiato in un vecchio granaio di torba, che si traduce in un formaggio con una crosta color puce, interno bianco friabile e note di frutta e fumo. Da provare anche il Picobello, uno straordinario formaggio di capra stagionato biologico a latte crudo di Heeze, Machedoux, un formaggio di capra a latte crudo dolce e dolce proveniente dalla provincia di Groningen e un formaggio di capra Rouvener invecchiato biologico, con i suoi caratteristici toni caramellati e sapore di nocciola.
Schapenkaas
Forse il più famoso formaggio di latte di pecora olandese proviene dall'isola costellata di pecore di Texel, dove la tradizione casearia risale a almeno 400 anni fa. Le pecore pascolano su prati salati soffiati dalla brezza marina, che conferiscono al formaggio delicato il suo sapore unico.
Altri importanti formaggi olandesi a base di latte di pecora includono herby, schapenkaas Breelse e caramello Schapenkaas Veerse , ricavati dal latte crudo della rara meleechaap Zeeuwse. Entrambi i tipi di formaggio provengono dalle isole della Zelanda, dove le pecore pascolano sulla vegetazione spruzzata dall'oceano. Prova anche il cremoso formaggio Skaepsrond, prodotto a Ransdorp, vicino ad Amsterdam. Sembra un po 'come il Camembert ma ha un sapore più mite e più pulito.
Rookkaas
Il formaggio affumicato olandese viene fuso, affumicato e quindi ricostituito in forme simili a salsicce. Di solito viene venduto a fette e ha una crosta marrone distintiva e un gusto affumicato. Altre varietà di formaggio olandese sono affumicate, ma questa è l'unica con una forma distintiva.
Blauwe Kaa
Mentre il formaggio blu non è tradizionale nei Paesi Bassi, gli olandesi producono alcuni eccellenti formaggi Gouda venati blu. Il marchio più commercialmente disponibile, chiamato Delfts Blauw (chiamato anche Bleu de Graven) ha un sapore ricco e dolce e non salato come Roquefort. Il marchio biologico Bastiaanse con base nel Brabante Settentrionale produce formaggi erborinati con latte di mucca e di capra. I formaggi Bastiaanse Blauw sono noti per la loro piacevole consistenza cremosa bilanciata con un tocco di gusto amaro e nocciolato. Degno di nota è anche Lady's Blue, un formaggio biologico a latte crudo prodotto con latte di capra nella provincia di Drenthe; ha una consistenza vellutata e abbondante pep.
Kruidenkaas
Questa categoria comprende formaggi (principalmente Gouda o boerenkaas) aromatizzati con erbe e spezie come prezzemolo, erba cipollina, ortiche, peperoncino, senape e fieno greco. Ognuno di essi ha un sapore distinto e sono un modo semplice per aggiungere una sfumatura inaspettata alle ricette a base di formaggio. Sono i migliori nelle ricette semplici e che permettono al formaggio di brillare, come un semplice sandwich di formaggio grigliato.
Mercati del formaggio
I mercati del formaggio si tengono ancora in Olanda. Alcuni sono solo per turisti, come i mercati Alkmaar, Hoorn ed Edam, ma sono ancora uno spettacolo che vale la pena vedere. Il commercio tradizionale del mercato del formaggio viene rievocato in queste città ogni estate di fronte alle splendide vecchie pescherie del formaggio. Il rituale prevede portatori di formaggi che indossano cappelli di paglia, barelle di legno dai colori vivaci e un sacco di formaggio. I veri turophiles dovrebbero anche visitare il Museo del formaggio di Alkmaar.
I mercati del formaggio a Woerden e Gouda sono gli unici mercati commerciali funzionanti. Gli agricoltori della zona fanno pesare, assaggiare e valutare i loro formaggi qui. Il formaggio è commercializzato sul mercato del formaggio Gouda da oltre trecento anni. Acquista del formaggio Gouda o consulta le numerose mostre relative alla produzione di formaggio che circonda il mercato. Woerden è il posto dove fare scorta di boerenkaas. Alcuni agricoltori aprono anche le loro fattorie al pubblico per visite e degustazioni.
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