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C'è una quantità sorprendente di tradizioni associate alla cottura di fagioli secchi - o forse non è così sorprendente. Dopo tutto, i fagioli sono un'ottima fonte di proteine, carboidrati e altri nutrienti e, una volta essiccati, hanno una lunga durata. Sono anche relativamente facili da coltivare e, a causa della loro capacità di legare l'azoto al terreno, lasciano il terreno in cui vengono coltivati in forma migliore per altre colture. Tutti questi fattori combinati li hanno resi una preziosa fonte di cibo per migliaia di anni.
Ma con la loro popolarità, ci sono stati anche "fatti" discutibili che si sono sviluppati nel tempo. Qui, sfateremo quei miti e forniremo alcuni utili consigli di cottura per i fagioli secchi.
Una falsità flatulenta
Avete sentito tutti la rima "Fagioli, fagioli, fanno bene al cuore; più si mangia più si…." E sì, i fagioli possono effettivamente causare flatulenza, altrimenti noto come gas. I fagioli contengono alcuni carboidrati che i nostri stomaci non possono digerire, quindi passano attraverso il nostro intestino dove esistono batteri che possono digerirli e possono produrre gas nel processo. Tuttavia, la quantità di gas prodotta dipende dalla salute intestinale, dai batteri specifici nell'intestino, dai fagioli e dalla loro preparazione. Per alcune persone, la maggior parte dei fagioli ha scarso effetto sul loro sistema digestivo, mentre altri ne avvertono notevolmente gli effetti.
L'idea alla base dell'ammollo dei fagioli nell'acqua (che viene poi scartata) si basa sulla convinzione che l'ammollo eliminerà gli oligosaccaridi che causano gas. Questo è vero, in una certa misura, ma la ricerca mostra che riduce solo gli oligosaccaridi di circa il 25 percento. Inoltre, il cemento che tiene insieme le pareti cellulari di un fagiolo produce anche gas e non viene ridotto dall'ammollo. Quindi immergere i fagioli per eliminare il gas è solo leggermente efficace e anche i fagioli perdono nutrienti solubili in acqua.
Duro contro tenero
Un vero mito è che il sale rende i fagioli resistenti. Non L'acido rende i fagioli duri e anche l'età. In generale, se si cucina una serie di fagioli che finiscono per essere duri, le probabilità sono che siano vecchi e / o siano stati esposti all'aria. Potresti averli appena acquistati al supermercato, ma ciò non significa che siano stati raccolti nell'ultimo anno. Potrebbero facilmente avere 10 anni perché i fagioli secchi possono rimanere a lungo senza effetti, oltre a diventare sempre più duri.
Tuttavia, un acido sotto forma di aceto, pomodori, succo di limone o qualcosa di simile renderà i fagioli duri (piccole quantità di acido non dovrebbero avere molto effetto). L'acido si lega al mantello di semi dei fagioli e lo rende più impermeabile all'acqua, oltre a rendere il mantello più duro. Quindi, se stai aggiungendo qualcosa con acido ai fagioli, aspetta fino alla fine del tempo di cottura.
Preparazione di fagioli secchi
I fagioli secchi devono essere reidratati e ciò si ottiene ugualmente bene immergendoli durante la notte (da 12 a 24 ore) in acqua fredda o cuocendo a fuoco lento in acqua calda (da 3 a 4 ore). Se lo desideri, puoi scartare il liquido dopo l'immersione (che ridurrà la possibilità di gas di una piccola quantità ma eliminerà anche alcuni nutrienti), oppure puoi continuare a cuocere i fagioli nello stesso liquido. Ecco un modo per preparare fagioli secchi:
- Metti i fagioli in un forno olandese e aggiungi il doppio di brodo ben aromatizzato e stagionato alla pentola. Metti sul fuoco e porta a ebollizione. Ridurre immediatamente il calore a fuoco lento. Cuocere per 3 ore e aggiungere il brodo se necessario per mantenere i fagioli coperti da 1/2 pollice di liquido. Aggiungere altri ingredienti in base alla ricetta. La fase di cottura finale dovrebbe avvenire in un forno olandese nel forno a 300 F. I fagioli e gli altri ingredienti cuoceranno a fuoco lento invece di cuocere dal basso verso l'alto come fanno sul piano cottura. La cottura finale richiederà altre 3 ore. Assicurati di controllare di tanto in tanto per assicurarti che i fagioli non si secchino.
Consigli di cucina
Ci sono alcune cose che puoi tenere a mente quando cucini i fagioli secchi per garantire un risultato tenero e saporito. Fintanto che i fagioli assorbono liquido mentre si reidratano, perché non farli assorbire anche il sapore? Prepara una pentola di brodo e reidrata i fagioli nel brodo, quindi finisci di cuocerli nel brodo. Potrebbero essere i migliori fagioli che tu abbia mai mangiato.
Quando cucini i tuoi fagioli, se sospetti che i fagioli siano duri (forse non conosci la loro freschezza), aggiungi mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio al liquido di cottura. Ciò contribuirà a rendere teneri i fagioli.
