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L'orzo maltato, o malto, è il grano preferito dal produttore di birra per produrre birra. Nella sua forma più elementare, è l'orzo a cui è stato permesso di germinare immergendo il grano in acqua. Questo prepara gli amidi a essere convertiti in zuccheri fermentabili.
Il malto può essere uno dei passaggi più affascinanti e meno celebrati del processo di fermentazione. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che pochissimi produttori di birra malto ancora il loro stesso grano. Pertanto, non è nei tour del birrificio che abbiamo imparato a conoscere e ad amare.
Tutto inizia con un buon ammollo
Il malto inizia immergendo l'orzo a due o sei file. Viene scaricato in serbatoi di macerazione dove trascorre un paio di giorni assorbendo acqua.
L'orzo viene quindi trasferito in un'enorme stanza dove viene aerato, girato regolarmente e trattenuto a circa 60 F. L'obiettivo è incoraggiare il grano a germogliare per renderlo più aperto al processo di fermentazione in cui gli amidi vengono convertiti in zuccheri che diventano alcol. A questo punto, si chiama "malto verde".
Perché alcuni produttori di birra usano riso o mais nella loro birra?Il trucco è che non vuoi che l'orzo germogli troppo. Dopo circa cinque giorni di ammollo, il grano vorrà attecchire e far crescere una nuova pianta. I maltsters - le persone competenti incaricate del processo di malto - vogliono interrompere il processo di germinazione prima che ciò accada. Questo viene fatto con il calore.
Kilning Green Malt
I malters forni, o asciugano, il malto verde aumentando lentamente la temperatura a più di 120 F. Le temperature finali variano a seconda del tipo di malto che vogliono alla fine.
Indipendentemente dalla temperatura, il risultato è lo stesso: la crescita dei germogli viene interrotta. Ciò che rimane è un chicco d'orzo essiccato pieno di zucchero, amido e un particolare tipo di enzima chiamato diastase.
È durante questa fase che la birra finale inizia a prendere forma. Il livello di calore a cui è sottoposto il malto verde svolgerà un ruolo importante nello stile finale della birra prodotta. Ha molto a che fare con la determinazione del colore della birra:
- Le basse temperature formeranno la base per birre di colore chiaro, comprese birre chiare e birra chiara. Aumenta un po 'di più la temperatura e il malto può essere utilizzato per produrre birre color ambra, come le birre ambrate, le birre scozzesi e l'Oktoberfest. A temperature ancora più elevate, il malto creerà birre marrone scuro come birre marroni e dunkels. le temperature sono usate per rendere le birre più scure, quasi nere. Questi includono facchini e stout.
Per complicare ulteriormente le cose, il malto finito può essere arrostito dopo il kilning. Questo viene fatto ad alte temperature in un torrefattore. Il livello di tostatura influirà sull'oscurità della birra e sulla quantità di carbonatazione che ha.
Durante la fase di fermentazione, viene introdotto un particolare ceppo di lievito per definire ulteriormente la birra. Ad esempio, le birre chiare e le lager richiedono quasi lo stesso livello di kilning. Quando si combina questo malto con un lievito di birra, si ottiene una birra chiara. Se dovessi usare lievito di birra con lo stesso malto, il risultato sarebbe una birra chiara.
Ci sono molti altri fattori che vanno in ogni ricetta di birra, tra cui una varietà di zuccheri, aggiunte e altri cereali che possono essere aggiunti. Tuttavia, il modo in cui viene prodotto l'orzo maltato fa iniziare ogni birra lungo il suo percorso particolare.
Trasformare l'orzo essiccato in birra
Dopo che il grano viene trasferito nel birrificio, il birraio aggiungerà il grano all'acqua calda, nota come "acqua di sciopero". Ciò incoraggerà la diastasi a convertire l'amido in zuccheri semplici. Una volta dissolti quegli zuccheri nell'acqua calda, il birraio avrà mosto e sarà pronto per iniziare la fermentazione per fare la birra.
