L'abete rosso
La cottura a fuoco lento sta portando un liquido allo stato di essere appena sotto l'ebollizione. Vedrai molte piccole bolle formarsi e risalire in superficie. Se la pentola inizia a bollire, abbassa il fuoco per mantenere quel leggero gorgoglio. È una tecnica di cottura che può fare la differenza tra riso soffice e bruciato e tra carne tenera e dura in umido.
Come cuocere a fuoco lento
La cottura a fuoco lento si riferisce a un intervallo di temperatura specifico ed è una tecnica delicata utile per cucinare verdure, zuppe, stufati e persino grandi tagli di carne. Nelle arti culinarie, cuocere a fuoco lento qualcosa significa cucinarlo in un liquido a una temperatura che varia da 180 F a 205 F (a livello del mare, le temperature saranno più basse a un'altitudine più elevata). Con la cottura a fuoco lento vedrai formarsi bolle che saliranno delicatamente sulla superficie dell'acqua, ma l'acqua non è ancora a piena ebollizione.
Vedrai spesso le istruzioni di una ricetta per portare a ebollizione un liquido, quindi ridurlo a fuoco lento. Questo assicura che il liquido abbia raggiunto la temperatura corretta. Dovresti quindi ridurre il calore e mantenere la pentola in un ambiente in cui vi sia solo un leggero gorgoglio.
L'abete rosso / Theresa Chiechi
Quando cuocere a fuoco lento
La cottura a fuoco lento viene solitamente utilizzata per cose come cucinare il riso, dove l'ebollizione è troppo calda per il tempo di cottura. È il metodo di cottura ideale per fare scorte perché è abbastanza caldo da abbattere la cartilagine nelle ossa ma abbastanza delicato da non produrre grandi bolle. L'agitazione di un'ebollizione completa può interrompere il processo di chiarificazione, portando a uno stock nuvoloso. Non c'è davvero nulla che deve essere cucinato a ebollizione completa. Lasciare l'agitazione per la lavatrice.
La cottura a fuoco lento è perfetta anche per brasare tagli duri di carne. I tessuti connettivi della carne, che rendono alcuni tagli di carne resistenti e gommosi se cotti in modo improprio, sono costituiti da una proteina chiamata collagene. Ma, quando riscaldato a temperature tra 160 F e 205 F, il collagene inizia a sciogliersi e si trasforma in gelatina, che riveste le fibre muscolari della carne e le fa sentire umide e succulente. La carne bollita, d'altra parte, diventa dura e filante, perché la temperatura più alta provoca la denaturazione delle proteine. La denaturazione interrompe la struttura delle proteine, con un risultato che non si attaccano alle molecole d'acqua e un altro che si aggregano insieme, entrambi i quali possono provocare un indesiderato cambiamento nella struttura.
Bracconaggio vs sobbollire
Mentre la maggior parte dei cuochi casuali casuali probabilmente hanno sentito parlare solo del bracconaggio in termini di preparazione delle uova, può essere utilizzato anche per cucinare altri alimenti. Un sobbollire può sembrare ciò di cui hai bisogno per catturare correttamente qualcosa, ma un sobbollire è in realtà troppo caldo. Il bracconaggio, al confronto, è una tecnica più delicata, che impiega temperature da 140 F a 180 F. A questa temperatura, potresti vedere piccole bolle sul fondo della pentola, ma nessun gorgogliamento attivo. Questo rende utile il bracconaggio per cucinare oggetti delicati come le uova, che si spezzerebbero se ci fosse eccessiva agitazione.
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